غذاهای محلی اصفهان؛ متنوع و خوشمزه

سفر به جز بازدید از جاذبه‌های گردشگری، قسمت خوشمزه‌ای هم دارد و آن هم خوراکی‌ها و غذاهای هر شهر است. از تمام زیبایی‌ها و جاذبه‌های دیدنی‌ اصفهان مثل منارجنبان اصفهان و سی و سه پل که بگذریم، به غذاهایی لذیذ و سنتی می‌رسیم که طعم بی‌نظیر آن‌ها تا مدت‌ها در ذهن می‌ماند و حتی می‌تواند عاملی باشد که شما را دوباره به این شهر برگرداند. جاذبه‌‌های گردشگری اصفهان تنها گوشه‌ای از زیبایی‌های سفر به این شهر و استان زیباست.

در این مطلب ابتدا به معرفی انواع غذاهای محلی اصفهان می‌پردازیم و در ادامه هم از آش‌های معروف اصفهان مانند آش اوماج صحبت خواهیم کرد.

خواندن این مطلب را از دست ندهید: کافه های اصفهان

غذاهای معروف اصفهان

غذاهای محلی اصفهان تنوع بسیاری دارند و هر ذائقه‌ای را راضی نگه می‌دارد. اگر نگاهی به لیست غذاهای محلی اصفهان بیندازید، یک وجه مشترک بین تمام این غذاها پیدا می‌کنید. معمولا به شکل حلیم هستند، با نان سرو می‌شوند و گوشت جزء مواد اولیه آن‌هاست.

بریانی یا بریونی؛ غذای معروف اصفهان

بی‌تردید یکی از معروف‌ترین و لذیذترین غذاهای سنتی اصفهان بریان یا همان بریونی خودمان است. اگر در اصفهان به رستوران بروید و بریانی سفارش دهید، حتما در کنار غذای اصلی برای‌تان کاسه‌ای جداگانه می‌آورند تا در آن ترید کنید. غذایی که بهترین و خوش طعم‌ترین آن را فقط در اصفهان پیدا می‌کنید. بریانی ظاهری شبیه به همبرگر دارد. مواد اولیه این غذا گوشت گردن گوسفند، جگر سفيد گوسفند، ادويه، پياز، نمك، فلفل و زردچوبه است. معمولا روی آن را با دارچین، خلال بادام و گردو تزئین می‌کنند. این غذا با نان سنگک، سبزی تازه و دوغ سرو می‌شود.

کال جوش یکی دیگر از غذاهای محلی اصفهان

کال جوش یا کله جوش یا کاله جوش یکی از غذاهای سنتی اصفهان است که بسیار سریع آماده می‌شود. این غذا تقریبا در تمام شهرهای اصفهان پخته می‌شود اما ریشه این غذا به ايلات قشقايي اصفهان برمی‌گردد. مواد اولیه این غذا کشک، نعنا خشک، پیاز، گردو، روغن، نمک و فلفل است و چون خیلی راحت طبخ می‌شود، در دسته غذاهای حاضری قرار می‌گیرد. کال جوش را همراه با نان سنگک ترید شده میل می‌کنند.

اشکنه؛ آبگوشت بدون گوشت

اشکنه یکی دیگر از غذاهای محلی اصفهان است که مانند کله جوش دستور پخت بسیار ساده‌ای دارد. ظاهری شبیه به آبگوشت دارد و یکی از غذاهای محبوب اصفهان در روزهای سرد سال است. این غذا با مواد اولیه چون کره، پیاز، آرد، تخم‌مرغ، آب، مرزه خشک، نمک و فلفل و زردچوبه پخته می‌شود اما در جاهای مختلف ترکیبات آن کمی تغییر می‌کند. اشکنه با نان ترید شده در کنار ترشی، پیاز و سبزی تازه سرو می‌شود.

حلیم بادمجان غذای معروف اصفهان یا شیراز

حلیم بادمجان را احتمالا در رستوران‌های مختلف در سراسر ایران نوش‌جان کرده‌اید، اما این غذای خوشمزه ریشه اصفهانی دارد. حلیم بادمجان با نان سرو می‌شود و برای تهیه آن از ترکیبی از برنج، گوشت، بادمجان، پیاز و نعنا داغ، کشک، نمك و فلفل استفاده می‌کنند. آماده‌سازی این غذا نهایتا 30 دقیقه زمان برای حاضر شدن نیاز دارد و به همین دلیل در دسته غذاهای حاضری قرار می‌گیرد. هر چقدر میزان گوشت بیشتری برای تهیه حلیم بادمجان استفاده کنید خصوصا گوشت گردن، حلیم بادمجان‌تان بیشتر کش می‌آید و خوشمزه‌تر خواهد بود.

یخنی لوبیا، محبوب اصفهانی‌ها

یخنی لوبیا که در گویش محلی به آن گوشدالوبیا می‌گویند، یکی دیگر از غذاهای محلی و سنتی اصفهان است و بنا به رسم اصفهانی‌ها این غذا را در قابلمه‌های مسی می‌پزند. برای پخت این غذا بهتر است از گوشت گوسفندی دنده استفاده شود. برای طبخ یخنی لوبیا از سبزیجاتی مثل تره، جعفری و شنبلیله همراه با لوبیا سفید، برنج، پیاز و ادویه استفاده می‌شود. این غذا شبیه به حلیم است.

این غذا را معمولا با نان و ترشی سرو می‌کنند. اگر به جای لوبیا در این غذا از نخود اصفهانی استفاده شود، به آن گوشت و نخود یا یخنی نخود می‌گویند.

نخود آب؛ غذایی محبوب و مفید

نخود آب از آن دست غذاهای اصفهانی است که به خاطر مواد اولیه آن، خواص بسیاری دارد. ماده اولیه اصلی این غذا نخود است که شاید بتوان گفت یکی از پر خاصیت‌ترین انواع حبوباتی است که می‌توانید در غذاهای‌تان استفاده کنید. برای تهیه نخود آب ابتدا باید پیاز را تفت دهید و سپس نخودی که از قبل خیس کرده‌اید را با آب، فلفل و زردچوبه به آن اضافه کنید. وقتی نخودها کاملا پخته شد، مقداری آرد در آب کرده و به آن اضافه کنید. بعد از چند دقیقه نخود آب شما آماده است. این غذا معمولا همراه با آبغوره یا سرکه سرو می‌شود و به آن نخود آب غوره هم می‌گویند.

قیمه‌ریزه نخودچی

قیمه‌ ریزه نخودچی که در گویش محلی اصفهانی به آن قیمه ریزه نخود چی یا قرمزه نخودچی گفته می‌شود، از ترکیب گوشت و آرد نخودچی درست می‌شود. این غذا را نباید با کوفته نخودچی اشتباه گرفت چون در کوفته از مقدار گوشت زیادی استفاده می‌شود ولی در قیمه ریزه نسبت آرد نخودچی و گوشت تقریبا با هم برابر است و همین موضوع باعث می‌شود تا قیمه ریزه بافت نرم‌تری داشته باشد. قیمه ریزه را هم می‌توانید با برنج نوش جان کنید و هم با نان.

کله گنجشکی (سر گنجشکی)

خوراک سر گنجشکی یا همان کله گنجشکی یک غذای معروف اصفهان است که به خاطر شکل گرد و کوچک خود به این اسم شهرت یافته است و خیلی سریع طبخ می‌شود. این غذا در اصل کوفته‌های کوچکی است که از مخلوط گوشت چرخ کرده و پیاز و ادویه و ترخون خشک تشکیل شده است. خوراک سرگنجشکی هم با نان سرو می‌شود.

ماش و قمری؛ غذای معروف اصفهان

این غذا نیز مانند سایر غذاهای اصفهانی شکلی شبیه حلیم دارد. برای تهیه ماش و قمری، گوشت گوسفند و ماش باید به صورت جدا پخته شوند. گوشت نیم پخته را با کلم قمری رنده شده مخلوط کرده و مجددا به مدت 10 دقیقه می‌پزند. سپس انواع سبزی شامل تره، جعفری، شنبلیله و مرزه و همچنین برنج را به آن اضافه می‌کنند و 20 دقیقه دیگر می‌پزند. بعد از آن ماش را اضافه می‌کنند. درست موقعی که آب غذا تبخیر شد آن را کوبیده و سرو می‌کنند.

پلو ماش و قمری

غذای دیگری که در اصفهان با استفاده از ماش و قمری تهیه می‌شود، پلو ماش و قمری است. اصفهانی‌ها ابتدا  ماش را جداگانه آب‌پز می‌کنند و کنار می‌گذارند، سپس گوشت گوسفندی، پیاز و ادویه تفت داده شده را با قمری رنده شده مخلوط می‌کنند. در مرحله آخر برنج آبکش شده به همراه ماش‌های پخته شده و مواد گوشت به صورت لایه‌لایه درون قابلمه‌ای روی هم ریخته و دم می‌کنند. این غذا یک غذای معروف اصفهانی است که عضو ثابت مهمانی‌ها است.

کوفته شوید باقالی

این نوع غذا چه از نظر ظاهر و چه از نظر ترکیبات شبیه به سایر کوفته‌هایی است که در سایر نقاط ایران تهیه می‌شوند.

کباب مشتی یا کباب زردک اصفهان

این غذا از نظر ترکیبات و شکل بسیار شبیه به کتلت خودمان است با این تفاوت که با اضافه کردن هویج، طعم آن به شیرینی می‌زند. این غذا از مخلوط گوشت چرخ‌ کرده، پیاز، زردک(هویج خام رنده شده)، آرد نخودچی و ادویه تهیه می‌شود. بعد از آماده شدن مواد آن را به صورت گرد در می‌آورند و سپس سرخ می‌کنند. در پایان به جای رب گوجه، کباب‌های سرخ‌شده درون ترکیب سرکه و شیره قرار می‌گیرد تا جوشیده شده و سرکه و شیره به خورد کباب‌ها برود.

شله بریون زیره، غذای محبوب اصفهان و دوستداران دنده گوسفندی

برای تهیه شله بریون، گوشت دنده گوسفندی را با پیاز و ادویه می‌پزند تا حدی که به حالت نیم‌پز درآید. سپس برنج نیم دانه را به آن اضافه می‌کنند. برنج که پخت، آن را با زیره و سیاه‌‍دانه آسیاب شده مخلوط می‌کنند و دوباره روی حرارت می‌پزند. بعد از پخته‌شدن کامل مواد مانند حلیم آن را کوبیده و له می‌کنند. این غذا هم مانند سایر غذاهای محلی اصفهان، با نان سرو می‌شود.

به پلو اصفهانی

اگر می‌خواهید خودتان این غذا را آماده کنید، اول به را پوست کنده و سرخ کنید. گوشت یا مرغ را با آلو و زعفران جداگانه بپزید و کنار بگذارید. در پایان کار، مواد با برنج آبکش شده لایه لایه درون قابلمه ریخته شده و بگذارید تا دم بکشد.

آش‌های اصفهان از شوربای سبزی تا آش اوماج

در اصفهان انواع و اقسام آش به دست بانوان هنرمند اصفهانی پخته می‌شوند که گاه با گوشت و گاه بدون گوشت هستند. یکی از انواع آش‌های اصفهانی که اتفاقا از مواد بسیار ساده‌ای هم تهیه می‌شود، آش اوماج است. سبزی‌‌های تازه و معطر در تهیه این آش‌ نقش مهمی دارند.

آش اوماج یا عوماج

پخت آش اوماج علاوه بر اصفهان در همدان، تبریز و اردبیل هم رواج دارد. برای پخت این آش از حبوبات، آرد سفید، آب، اسفناج، زردچوبه، پیاز و ادویه استفاده می‌شود. ابتدا باید آرد الک شده را با نمک و آب یه شکل خمیر درآورده و ورز دهید تا شکل دانه‌های ریز عدس را به خود بگیرد. حبوبات را جداگانه پخته و به آن اسفناج اضافه کنید. بعد از اینکه اسفناج‌ها پخت، دانه‌های خمیر را به آن اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید. دانه‌های خمیر باعث می‌شوند آش غلیظ شود و جا بیفتد. برای سرو آن از ماست و گاهی کشک هم می‌توانید استفاده کنید.

آش شوربای سبزی

این آش جزو دسته آش‌هایی است که علاوه بر حبوبات و سبزی، از گوشت هم در تهیه آن استفاده می‌شود. ابتدا گوشت چرخ‌کرده با پیاز و ادویه ورز داده شده و به شکل کوفته‌های کوچکی در می‌آیند. سپس حبوباتی مانند ماش، لپه و کمی برنج را پخته و کوفته‌ها را به آن اضافه می‌کنند تا همراه با هم پخته شوند. در آخر سبزی آش و گاهی شلغم به آن اضافه می‌شود. این آش نیاز دارد مدت طولانی پخته شود تا جا بیفتد.

اوماج چغندر

یکی از ساده‌ترین انواع غذاهای محلی اصفهان، آشی است به نام اوماج چغندر. این آش با چغندر یا لبو، سرکه، آب، نمک و آرد تهیه می‌شود. برای تهیه این آش بعد از له کردن و پختن لبوها، آرد حل شده در آب و سرکه به آن اضافه می‌شود.

حلیم شیر

حلیم نیاز به معرفی ندارد. اما حلیم شیر اصفهانی کمی متفاوت است. این غذا همان‌طور که از نام آن پیداست، حاوی مقداری شیر است که در مرحله پایانی به آن اضافه می‌شود و طعمی لذیذ به حلیم می‌دهد.

سخن آخر

اگر به ترکیبات غذاهای هر منطقه نگاه کنید متوجه می‌شوید که اقلیم و امکانات موجود در آن‌ها تاثیر زیادی بر نوع غذاها دارد. برای مثال در برخی از مناطق ایران بیشتر غذاها با نان سرو می‌شوند و در بخش‌های دیگری بیشتر از برنج استفاده می‌کنند. غذاهایی هم هستند که در مناطق مختلف عمومیت دارند، اما دارای طعم و مزه ویژه خود هستند. غذایی مانند دلمه یا فسنجان و غیره هم شیرین پخته می‌شوند و هم ترش. بنابراین سعی کنید به هر نقطه‌ای از ایران که سفر می‌کنید حتما از غذاهای محلی آن منطقه نوش جان کنید تا سفری به یادماندنی را تجربه کنید.

جاهایی مثل اصفهان با این همه تنوع غذای محلی، بهترین جا برای یک شکم‌گردی عالی محسوب می‌شوند. پس توصیه می‌کنیم در سفر بعدی خود با اجاره ویلا و سوئیت در اصفهان، چند روزی را مهمان این شهر باشید تا علاوه بر بازدید از جاهای دیدنی آن، فرصت کافی برای خوردن غذاهای متنوع را هم داشته باشید.